En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind.
Ved 56 grader bliver den tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med 62 eller 65 grader for en mere traditionel struktur.
Her glaseres hamburgerryggen så den får en sprød skorpe.
4-5 personer
- 800 g tilberedt hamburgerryg (56°/7:00) (en tilberedt skinkesteg kan også bruges)
- 15 g rasp (hvis man vil have overfladen sprød, ellers udelades den)
- 30 g rørsukker (eller brunt sukker/farin)
- 15 g dijonsennep
- Hvis den tilberedte skinke er kold, kan man lægge den (i posen) i varmt hanevand 1/2-1 time for at lune den indeni (men det er næppe nødvendigt når den skal i en varm ovn om lidt).
- Tænd ovnen på 240°.
- Tag skinken ud af posen og tør den godt af.
- Hæld sukker og evt. rasp i et ovnfast fad der netop kan rumme hamburgerryggen.
- Smør sennepen på alle sider af kødet.
- Rul/tryk det i sukker(raspen).
- Bag hamburgerryggen i ca. 15-20 min til overfladen er gylden.
Se hele siden med opskrift, flere billeder, tips og tricks fra “Sous vide-håndbogen” (den gratis læseprøve med udsnit).
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Brune kartofler (side 317) og spinat (side 329), evt. med lidt fløde i spinatposen.
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Auberginetårn med mozzarella og tomat, forberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Med spinat (side 329) og stegte kartofler.
- Med røræg (side 346) og tomatconcassé.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Aspargessauce |
| Bechamelsauce |
| Italiensk salat |
| Mornaysauce |
| Peberrodssauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.