Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring.
Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag.
Friskhakket er klart bedst.
NOTE 56°/1:30 (eller helt ned til 50-52°/1:30) synes jeg giver den bedste spisekvalitet, men overholder ikke anbefalingerne til fødevaresikkerhed. 58°/2:15 vil overholde disse anbefalinger (men giver et lidt mindre rødt og saftigt resultat) og bør vælges, hvis man serverer for mennesker med nedsat immunforsvar.
4 personer
- 800 g tykkam, friskhakket (eller evt. andet friskhakket oksekød med 15-20% fedt)
- 6 g (1 tsk) salt
- Fordel forsigtigt kødet – det skal kun netop hænge sammen eller kan bøffen blive kompakt og tung – i 200 g bøffer, evt. i en bøfring på lidt bagepapir (så er det nemt at flytte til posen).
- Læg i vakuumpose (med evt. bøfring) så de ligger i eet lag.
- Vakuumer ved middel vakuum.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 56°, andre tider/temperaturer side 46).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10 min for at lune maden.
- Tør kødet grundigt af og krydr med salt og peber.
- Steg det på panden ved høj varme i klaret smør, 45 sek på hver side.
- Læg på et opvarmet serveringsfad og server straks.
Burgere
Lav f.eks. burgere med bøfferne og disse ingredienser:
- 2 store tomater i tynde skiver på tværs
- ½ salathovede (f.eks. krølsalat)
- ½ rødløg i papirtynde skiver
- 4 burgerboller
- 50 g mayonnaise
- Evt. 30 g ketchup
- Evt. ristede jordnødder eller cashewnødder
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Burger med en skive ost til cheeseburger.
- Burger med et par sprøde baconskiver til baconburger.
- Som hakkebøf med grøn salat og brød.
- Som hakkebøf med nye kartofler, skysauce, bløde løg og agurkesalat (side 314).
- Som hakkebøf med bløde løg (side 321), spejlæg og kartofler.
- Som hakkebøf pakket ind i 2-3 baconskiver før stegning, med kartofler og salat.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Ketchup |
| Skysauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Tak for god inspiration, den her vil jeg afprøve senere i dag.
Selvtak – sjovt hvis du vil bedømme resultatet når du har prøvet!
Har du erfaring med fyldte burgerbøffer i sous vide? Vil det påvirke tiden?
Hej Michelle
Jeg har ikke prøvet det med sous vide, men det kan man sikkert sagtens.
Jeg ville give samme tid (hvis bøfferne har samme højde) som ellers.
Hvis du fylder med ost, fløde etc. er der ikke noget problem med tilberedningstemp, men hvis du tænker på at komme grøntsager eller andet i som kræver en mørning, så vil det nok ikke ske med den lave sous vide-temperatur.
Hvis du prøver, må du meget gerne melde tilbage. Måske skulle jeg lave en opskrift på en burgerbøf med fyld.
Mange hilsner
Karsten
Hej,
Er det muligt at fryse hakkebøffer efter at de er blevet sous vide? Hvis ja, kan de blive frosset i samme pose, eller skal de vakumpakkes om igen?
Mvh
Bjarne
Hej Bjarne. Du kan sagtens fryse hakkebøffer efter de er sous vide-tilberedt. Det er bedst at de bliver i den ubrudte pose så man ikke risikerer at tilføre bakterier ved ompakningen. Du kan også fryse ikke-tilberedte bøffer – jeg gør det ved at forme bøfferne (evt. i bøf-ringe) og så skalfryse dem (kun let tildækket af køkkenfilm) et par timer før jeg vakuumerer dem. Så holder de formen og bliver ikke mast sammen ved vakuumeringen.
Mange hilsner Karsten
Hej Karsten
Hvad er der af fordele/ulemper ved at krydre kødet før de vacumpakkes og Kommes i sous vide..?
Mvh
Alan
Hej Allan. Der er ikke meget vundet ved at krydre kød før sous vide. Man kan lige så godt tilføje krydderier lige før bruning, og så undgår man også bekymringer om fødevaresikkerhed ift krydderurter og krydderier.
Hvis man vil ændre konsistens (sprængning) giver saltning bestemt mening før sous vide, ellers tror jeg ikke.
Mange hilsner
Karsten
Hejsa Karsten
Jeg ville lige høre om det gør en forskel at man bruger kyllingekød i stedet for oksekød? Her tænker jeg både grader og tid.
På forhånd tak
Hilsen Thomas
Hej Thomas
Ja det gør en forskel, du kan ikke umiddelbart overføre en opskrift for oksekød til kylling.
Til hakket kylling ville jeg bruge en opskrift til kyllingebryst.