Hollandaise og bearnaise (side 349) er næsten det samme. I hollandaisen er der syre i form af citron (og ikke bearnaiseessens og estragon), og hollandaisen bruges traditionelt til fisk og grønt som asparges. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere.
“Tilberedningen” er i virkeligheden mest en opvarmning af smørret, så det bliver flydende og kan blendes. Det er (tykt)flydende helt ned til ca. 30°, og saucen kan faktisk blendes ved denne temperatur (men være meget tyktflydende og føles halvkold). Når man tilbereder ved 60° er det for at få saucen varmest muligt. Over ca. 62° vil æggeblommerne koagulere og ødelægge saucen
I stedet for at bruge pose, kan saucen tilberedes direkte i et smalt glas med låg (blenderen skal netop kunne komme ned i glasset). Efter tilberedning blendes saucen i glasset. Rester kan gemmes i køleskab i glasset og genopvarmes ved max. 60° i glasset.
8-10 personer, giver ca. 500 g
- 30 g citronsaft
- 80 g (ca. 4) pasteuriserede æggeblommer
- 2 g (1 knivspids) salt
- 360 g klaret smør (giver tykkere sauce)
- Ekstra citronsaft, salt og peber til tilsmagning
- Kom citronsaft, æggeblommer, smør og salt i et glas.
- Sæt låget på glasset.
- Tilbered ved 60°/0:30.
- Sæt stavblenderen ned i bunden af glasset og tænd, mens blenderen holdes helt nede det første minut, til massen har samlet sig. Træk derefter blenderen langsomt op og ned, så alt bliver blendet, og massen tykner, i alt ca. 2 min.
- Smag til med salt, peber og eddike/citron. Juster evt. med en anelse vand, hvis konsistensen er for tyk.
Hæld evt. saucen på en ½-liter sifon og giv den en patron og ryst grundigt. Server straks, eller sæt sifonen i et 60° vandbad for at holde den varm. Stil evt. sifonen på hovedet i et glas på bordet, så saucen lægger sig ved spidsen.
NOTE Den færdige sauce kan køles ned og opbevares (i glas eller sifon) i køleskab nogle dage.
Hvis den skiller, når den varmes op igen, kan man blende den i glasset igen. Hvis det ikke er nok, kan man blende 1-2 æggeblommer og herefter blende den skilte masse langsomt i.
Opskriften bruges i menuen “Studenterfest” – se køreplanen og alle de andre opskrifter her: Studenterfest – lav det hele i forvejen.
Sauceguiden
Opskriften er en del af de mere 50 gratis opskrifter der findes i sauceguiden. Her kan du finde
- Varme og kolde saucer
- Søde og salte cremer
- Fonder
- Dressinger
Passer godt til
| Type | Råvare | Sous vide 2.0, side | Sous vide-håndbogen, sidetal |
|---|---|---|---|
| Fisk | Brosme | 156 | |
| Fisk | Gedde | 159 | |
| Fisk | Havbars | 262 | 160 |
| Fisk | Kuller | 262 | 169 |
| Fisk | Laks, helt stykke | 262 | 171 |
| Fisk | Laks, portionsstykke | 240 | 173 |
| Fisk | Lange | 174 | |
| Fisk | Lyssej | 262 | 175 |
| Fisk | Multe | 262 | 177 |
| Fisk | Mørksej | 262 | 178 |
| Fisk | Pighvar | 262 | 179 |
| Fisk | Rødfisk | 248 | 182 |
| Fisk | Rødspætte | 259 | 183 |
| Fisk | Rødtunge | 262 | 184 |
| Fisk | Sandart | 262 | 185 |
| Fisk | Sankt Petersfisk | 186 | |
| Fisk | Skrubbe | 189 | |
| Fisk | Slethvar | 190 | |
| Fjerkræ | Pocheret æg | 344 | 150 |
| Grønt | Artiskok | 336 | 210 |
| Grønt | Asparges, grønne | 276 | 211 |
| Grønt | Asparges, hvide | 280 | 212 |
| Grønt | Blomkål | 336 | 216 |
| Grønt | Persillerod | 338 | 234 |
| Grønt | Spinat | 329 | 240 |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.