Kammuslinger har godt af at blive svitset hårdt, men kort på panden. Får de for længe, bliver de tørre og trevlede, og for de får kort, er de stadig rå inden i. Men tilbered dem sous vide først, og giv dem så 45 sek. på en brandvarm pande, så bliver de karamelliserede og sprøde udenpå, og netop tilberedte og saftige inden i.
Man kan have dem liggende i fryseren i sous vide-poser, og så kan se tilberedes direkte fra frost (læg 5 minutter til tilberedningstiden).
4 personer (lille forret)
- 4 store (eller 8 ikke så store) kammuslinger
- 1/2 tsk salt
- Revet skal af 1/4 citron
- Evt. 200 g tilberedt spinat
- Fordel saltet på kammuslingerne.
- Fordel dem i en eller flere poser, så de ligger i eet lag.
- Vakuumer minimalt hvis ferske, maksimalt hvis frosne.
- Tilbered ved den ønskede temperatur (her er brugt 50°/0:20, andre tider/temperaturer side 240) i den angivne tid.
- Tag kammuslingerne ud af posen og læg dem på køkkenrulle, og dup dem tørre på begge sider.
- Opvarm klaret smør på en pande til 180°.
- Svits kammuslingerne 30 sek på hver side.
- Riv evt. citronskal over og kværn peber på.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Spinat med hollandaise.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Brunet smør |
| Velouté-sauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.