Kaninlår har konsistens og smag i stil med kyllingelår, men de har mere karakter og smag. Det er godt at skære dem på tværs af fibrene (dvs. man skærer dem for på langs af benet).
4 personer
- 3-5 kaninlår, ialt á ca. 800 g
- 6 g (1 tsk) salt
- Salt lårene (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 1,5 % salt/sukkerlage i 1 døgn (side 398) så kødet bliver mere saftigt og mørt.
- Læg i vakuumpose så de ligger i eet lag vakuumer ved maksimalt tryk.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 70°/3:00)
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Dup lårene helt tørre.
- Grill dem ved direkte varme efter at have penslet dem med olie, eller brun dem på en varm pande i klaret smør/ghee i 1 min (ikke mere) på hver side.
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Ratatouille
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- med svampe (side 243), båndpasta og majs (side 232)
- med bulgursalat med små tomater og agurketern
- med fennikel (side 219), ristede mandler og flødesauce
- med couscous, abrikoser (side 248) og ristede mandler
- med ristede kvarte spidskål med bacontern
- med champignon, makaroni og flødesauce med sennep
- med sprøde kartoffelbåde og spinat (side 240)
Passer godt til
| Sauce | saucealias | Sous vide-håndbogen, sidetal |
|---|---|---|
| Flødesauce | Flødesovs | 126 |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.