Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen meget saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur).
Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager af meget mere.
Hvis man har tid til at letsprænge brystet først, bliver det ekstra saftigt.
4 personer
- 2 store kyllingebryst á ca. 250 g
- 2 g (1/2 tsk) salt
- Evt. 10 g citronskal
- Tag evt. skindet af og tilbered det separat (side 207).
- Salt kyllingebrysterne (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 1 % salt/sukkerlage i 12 timer så kødet bliver mere saftigt og mørt.
- Drys evt. citronskal på og læg i vakuumpose så brysterne ligger i eet lag.
- Vakuumer så posen presses godt sammen.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/2:30, andre tid/temperaturer side 200).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10-15 min for at lune maden.
- Tag kyllingestykkerne ud af posen og dup dem helt tørre.
- Grill dem ved direkte varme efter at have penslet dem med olie, eller brun dem på en varm pande i klaret smør i 1 min (ikke mere) på hver side.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Ratatouille
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Rabarber (side 308), nye kartofler og mormorsalat.
- Risotto og ærter.
- Sprøde salater med hindbær, honning/citron-dressing og revet (eller sprødbagt) parmesan.
- Perlebyg i sennepsdressing med skalotteløg, hjertesalat, mælkebøtteblade eller skvalderkål samt stikkelsbær (eller syrlige vindruer).
- Champignonstuvning og grillede, kvarte hjertesalathoveder.
- Asparges (evt. både grønne side 276 og hvide side 280) med stuvede champignoner i flødesauce.
- Caesar salad.
- Tarteletter med kyllingefyld.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Aïoli |
| Chimichurri |
| Flødesauce |
| Hvidløgscreme |
| Peberrodssauce |
| Sauce aromat |
| Svampesauce |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Jeg har fået din bog i julegave og synes den er rigtig god. Jeg er dog lidt i tvivl om nogle tider. På tid temperatur siden for fjerkræ henviser du til side 19 for andre tykkelser. Jeg har to kyllingebryst der er halvanden cm. (Lad os bare sige de er 2cm så det er nemt at bruge din side 19) kan jeg så give dem 50 min ved 60 grader og være sikker på fødevaresikkerheden?
Hej Anders, Dejligt at du er glad for bogen. Oversigten på side 19 er tider det tager for varmen at nå midten af forskellige tykkelser af kød. Men den siger ikke noget om evt. ekstra HOLDETID, dvs. om der skal ekstra tid for at 1) mørne kødet der ikke i sig selv er supermørt (f.eks kalvehaler), og/eller 2) at pasteurisere kødet.
Så dit konkrete spørgsmål om et kyllingebrust på 2 cm: Det vil tage ca. 0:30 for varmen at nå centrum. Ved 60 grader skal der ikke yderligere holdetid for at gøre kødet sikkert. Så dit forslag er sikkert (og vil smage godt..). Mange hilsner Karsten
Hej Karsten tusind tak for en tosse god bog jeg har en waguy brisket på 4 kg som jeg er i tvivl om tid og grader på syntes at 48/60 er lang tid og tænkte at nu hvor det var waguy at den måske ikke skulle ha så lang tid håber du kan give dit input
Hej Jarl
Dejligt at høre at du er glad for min bog!
Waguy ville jeg behandle som andet (godt) oksekød, så du kan bruge opskriften som den er.
Mange hilsner
Karsten
Hej. Rigtig god bog.
Må man spise manden kold dagen efter sous vide ??? i en salat eller lign.
Hej Martin
Tak for det, dejligt at du kan lide min bog!
Man kan sagtens spise maden kold dagen efter sous vide-tilberedning. der er dog nogle ting du skal være opmærksom på:
* Maden skal være tilberedt sikkert – hvis du tænker på kyllingeopskriften på denne side (58°/2:30) så er den sikker.
* Du skal køle af straks, og helst i ubrudt pose (så du ikke tilfører nye bakterier)
* Hvis du genopvarmer, skal det ske i ubrudt pose (så du ikke tilfører nye bakterier)
Du kan se mere om fødevaresikkerhed i bogen på side 432-435, og/eller evt. se på mine oversigts artikler her:
* https://www.sousvide20.dk/foedevaresikkerhed-og-sous-vide-i-praksis-overblik/
* https://www.sousvide20.dk/foedevaresikkerhed-og-sous-vide-typiske-spoergsmaal-og-svar/
Mange hilsner
Karsten