Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt.
Lammeculotten kan tåle ret kraftig grilning eller pandestegning i klaret smør efterfølgende.
4 personer
- 2 lammeculotter á ca. 400 g
- 3 g (1 tsk) salt
- Tør kødet af. Rids evt. skindsiden i tern.
- Fordel saltet på kødet.
- Vakuumer ved maksimalt vakuum.
- Tilbered efter ønske (På det store billede er der brugt 56°/4:00, flere tider/temperaturer side 150).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1 time for at lune maden.
- Svits kødet 40 sek på alle 4 sider og derefter 1 min ekstra på skindsiden, enten på en meget varm grill, eller på en meget pande med (klaret) smør.
- Skær evt. 6-7 mm skiver, anret på forvarmede tallerkener og server straks.
Forslag til tilbehør
Ratatouille passer godt til, og det bruger jeg i denne opskrift fra min bog (sammen med perlespelt) hvor jeg har tilberedt lammeculotten 58°/4:00.
- Ratatouille tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
Andre serveringsforslag
- Squashmos med hvidløg, chili og lime og bagte gulerødder og persillerødder med timian.
- Bagte selleristave med hvidløg og salat af rosenkålsblade med gedeost og timianolie.
- Stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og yoghurtcreme med revet agurk.
- Perlebyg med fennikel, hjertesalat og blåbær.
- Tomatsalat med fintskivet rødløg og groft brød.
- Ovnbagte jordskokker med æblestykker.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Agurkecreme |
| Skysauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.