Nakkefileten er et fedtmarmoreret og mørt stykke, der bliver saftigt, også ved tilberedning ved højere temperaturer. Stykket kan serveres som steg i skiver, man kan skære tykke skiver, der brunes som koteletter – og man kan skære det tyndt som koldt pålæg (f.eks. som “Vitello Tonnato“).
Det allerforreste stykke mod hovedet er senefyldt og mere sejt, skær det evt. fra. Musklerne i resten giver kødet en mere rød farve end ellers.
4 personer (stor forret)
- 500 g nakkefilet (7 cm tyk) af gris
- 3 g salt
- Salt kødet.
- Brun evt. kødet godt og køl af.
- Vakuumer og tilbered 60°.
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Færdiggør:
- Varm steg: Brun kødet 3-4 min i alt på en meget varm pande i ghee og skær i 1 cm skiver.
- Koldt som forret (f.eks. Vitello Tonnato“) eller som pålæg: Køl af (eller genopvarm ikke efter det har været gemt på køl) og skær i 1-2 mm skiver.
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| BBQ-sauce |
| Karrysauce |
| Mayonnaise |
| Peberrodssauce |
| Skysauce |
| Tunsauce |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.