Oksekød er mørt kød som tyndstegsbøf, ribeye, mørbrad og teres major – men også mere sejt kød (der kan blive smørmørt i sous vide) med stor smag som oksehale og spidsbryst.
Okse
Kalvetunge 72°/17:00 (sprængt) med rugbrød og italiensk salat
Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.Kødet bruges her koldt i tynde skiver på rugbrød med en cremet italiensk salat. Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage. En oksetunge kan også bruges, men den skal have…
Cuvette, okse (sous vide og grill)
Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør (men det ordner sous vide-tilberedningen), men smager af mere, og er ofte mere fedtmarmoreret. Den sælges nogle gange under navnet “Tri-tip”. Oksecuvetten har en kraftig smag af oksekød og skal have en længere tilberedningstid (og måske en anelse højere temperatur) end kalvecuvetten….
Cuvette (af kalv) 56°/6:00
Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre…
Culotte (af kalv) 54°/6:00
Culotten er en ret mør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag (kalvekød er generelt lysere og mere blegt i farven end oksekød). Kalveculotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig…
Filet (af kalv) 54°/3:00
Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens den mod halen er mager (og lidt mindre mør) og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En kalvefilet er mere mør end en oksefilet…