Calkins, Chris R. mfl.: Ranking of Beef Muscles for Tenderness. 40 musklers mørhed målt med Warner-Bratzler shear (WBS) og beskrevet sensorisk.

 Christensen Line Bach, m.fl. (2011): Effect of prolonged heat treatment from 48°C to 63°C on toughness, cooking loss and color of pork. Meat Science, 88, 280-285.

 Christensen Line Bach: Low temperature long time heat treatments of meat. PhD  2012.  Grundig undersøgelse af spisekvaliteten i okse– og svinekød tilberedt ved 48° til 63° i 0 til 30 timer efter kernetemperaturen er nået.

 Christensen Line Bach, m.fl. (2011): Protein denaturation and water-protein interactions as affected by low temperature long time treatment of porcine longissimus dorsi. Meat Science, 88, 718-722. Undersøgelse af svinekam.

 Christensen Line Bach, m.fl. (2012):  Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature. Meat Science, 90, 485-489.

 Cooking of meat. Encyclopedia of meat science, vol. 1, p.370ff. Elsevier, 2014. Opvarmning af kød og ændringer i spisekvalitet, farve, lugt og smag, tekstur og vægt.

 Mortensen, Louise Mørch: Low-temperature cooking of beef : a molecular gastronomy approach to meat preparation. Ph.d.-afhandling fra 2013 om forskellige lave temperaturers og tilberedningstiders påvirkning af især mørhed og saftighed i okse-lårtunge.

 Tornberg, E.: Effects of heat on meat proteins. www.sciencedirect.com, 2005. Videnskabeligt studie i varmepåvirkning af kød, og hvordan proteinerne reagerer, herunder bindevæv. Diskussion af mørhed.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.