I juni 2018 havde jeg besøg Dennis Ravn fra Go’NOVA der har lavet denne podcast om sous vide: Molekyler på menuen: Sous vide Vi tilbereder og snakker om en 3-retters menu: Forret: Torsk (fra frost) med avocado 50°/0:30 Hovedret: Lammeculotte 58°/4:00 Gulerødder 85°/1:00 Asparges 85°/0:15 Dessert: Rabarber/jordbær med vaniljecreme 60°/1:00
Rabarber, hvordan fryses de bedst?
Rabarber er vidunderlige i starten af sommeren, og det er oplagt at forsøge at gemme lidt til resten af året. Derfor har jeg prøvet hvordan man bedst fryser rabarber. Den korte version er: frys ned efter de er sous vide-tilberedt med 1/3 sukker – her holder smag, farve og konsistens bedst. Den lidt længere version:…
Slagteriskolens sous vide-certificering er nu klar
Jeg har sammen med slagteriskolen i Roskilde udviklet et sous vide-kursus (AMU) til slagtere mfl. på 3 dage. Deltagerne kan desuden tage en certificering, hvor de efter at have bestået en skriftlig og en praktisk prøve kan kalde sig “Gourmet Sous Vide”-certificerede. Jeg glæder mig til at være censor ved certificeringen og glæde mig over…
Kernetid og holdetid
Tilberedningstiden (totaltiden) for kød kan opdeles i to: KERNETID (opvarmningstiden indtil kernetemperaturen er nået) og HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere) Kernetid Jeg har lavet en tabel i min bog Sous vide 2.0 med standardtider for forskellige tykkelser for bøf og steg. Denne tabels tider er opdelt i kernetid, holdetid og totaltid….
Mindre svind med sous vide?
En steg tilberedt i ovnen svinder mere og bliver ikke så saftig og mør, som hvis den bliver tilberedt sous vide. Det er den korte konklusion på en minitest, hvor jeg tilberedte 2 stykker tyndsteg på godt 1 kg. Den ene kom i en 170° varm ovn til en centrumstemperatur på 56°, hvilede i 5…
