Det store ægsperiment (sorry) har jeg foretaget ved at tilberede 24 æg på forskellig måde og fotograferet resultatet: Temperaturer fra 64° til 69° og tider fra 1 til 4 timer. Find selv det æg, der passer bedst til lejligheden. Dette æg har fået 64° i en time: .. og dette har fået 69° i 4…
Grønne asparges-fest
I denne uge var jeg så heldig at få fat i de sidste grønne asparges fra en af Søren Wiuffs fantastiske marker i Lammefjorden. Efter Sankt Hans skal aspargesbede have lov til at hvile til næste år, men Søren havde en mark der skulle nedlægges, så derfor høstede han de sidste i denne uge, og…
Nedkøling af madvarer til opbevaring
Man kan sagtens tilberede mad sous vide, køle det ned og opbevare det på køl i en uges tid. Dette hedder cook-chill, og du kan se min video om det her: Video: Cook-chill – lav maden i forvejen Men den er vigtigt, at denne nedkøling foregår så hurtigt som muligt. Mange lægger blot posen i køleskab,…
Sous vide-apparaters energiforbrug
Betyder isolering noget for energiforbruget? Ja, også i den grad. Det er selvfølgelig særligt vigtigt ved langtidstilberedninger ved høje temperaturer, men selv ved lavere temperaturer og kortere tid er der energi (og penge) at spare. Det lavere energiforbrug betyder også, at en stav kan klare større isolerede kar end uisolerede. Desuden betyder det en masse…
Opvarmning fra køl før bruning – hvor længe?
Når man skal færdigtilberede madvarer (kød) der har ligget på køl, er man nogle gange nødt til at opvarme dem først, så kødet ikke er koldt indeni. Hvis det er madvarer i portionsstørrelse (2-3 cm tykke, som f.eks. kyllingebryst eller en bøf), så kan man nøjes med varmen fra bruningen. Hvis man vil være endnu…
