Man kan tilberede madvarer direkte fra frost, eller genopvarme allerede tilberedte madvarer – blot de er pakket i sous vide-poser inden nedfrysningen. På den måde kan man forberede store mængder madvarer der f.eks. er på tilbud, pakke dem og fryse dem ned (med eller uden at sous vide-tilberedning). De kan så holde sig i månedsvis. Tilbered…
Klaret smør er perfekt til bruning efter sous vide
Kurset i sous vide hos Meyers Madhus onsdag den 10. maj havde et enkelt nyt indslag: Brug klaret smør til at brune i! Klaret smør har fået fjernet vand og mælkeproteindelen, så det rene smørfedt er tilbage – og det branker ikke, selvom man bruger det ved høje temperaturer. Der var lidt tid til overs…
Klaret smør (og ghee)
I klaret smør er det normale smørs vand og mælkeproteiner fjernet, så der kun er det (næsten) rene fedt tilbage. Og i ghee er det klarede smør kogt yderligere, så der er sket en karamellisering af resterne og smørret er blevet mørkt. Se opskriften på klaret smør og ghee her. Stegning/bruning og fedtstoffers rygepunkt Man steger/bruner ved ret høj varme…
1.500 smagsprøver på sous vide
Lørdag den 29. maj havde Farum Bytorv 40 års jubilæum og jeg var inviteret af Slagter Jesper til at stå foran butikken og uddele smagsprøver på sous vide-tilberedt kød: Svinekæber (74°/12:00), cuvette fra ungdyr (56°/7:00) og kyllingebryst (60°/1:30). Det blev til mere end 1.500 smagsprøver på de 6 timer, og de allerfleste syntes at især…
Sous vide-seminar hos Landbrug og Fødevarer
Onsdag den 26. april 2017 deltog ca. 60 mennesker fra forskning, industri og det offentlige (plus det løse som mig selv) i seminaret “Culinary meat through value-adding technology”. Dagen var især fokuseret på industrien. Thermix fremstiller (store) systemer til industriel sous vide-produceret mad, og deres største system har en kapacitet på 8 ton i timen!…
