Pluma er en meget mør, spansk udskæring (sidder på siden af kammen op mod nakkefileten i hovedenden) fra Iberico-grisen (hvorfra låret bruges til de fineste, tørrede skinker). De bedste grise har spist agern, og kødet har et strejf af nøddesmag og desuden meget fedtmarmorering der giver saftigt kød.
Når kødet først tilberedes sous vide, bliver det saftigt og mørt før den afsluttende bruning på grill (eller en meget varm pande) i kort tid.
4 personer
- 700 g Iberico Pluma
- 10 g (1 tsk) salt
- Puds store fedtstykker på overfladen af og drys med salt.
- Brun evt. kort på en varm pande med klaret smør for at starte karamelliseringsprocessen. Køl af før pakning.
- Vakuumpak og tilbered efter ønske (her er brugt 60°/3:00 som giver rosa kød med fast konsistens, andre tider/temperaturer side 96).
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Brun kødet på en meget varm grill 1,5 min på hver side.
- Skær kødet i 1 cm skiver og læg dem på et opvarmet serveringsfad.
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
succeser på tallerkenen: Denne opskrift er en af de 60 opskrifter som blev endnu bedre end jeg forventede i min nye Sous vide-håndbogen. En fantastisk kombination af råvarer og sous vide som jeg i bogen mærkede med “Overraskende godt”.
Jeg har lavet en liste med de 60 eksempler (og opskrifter på mange af dem) her, så du nemt kan finde frem til dem – og forhåbentlig finde noget, som du IKKE har prøvet før. Jeg garanterer, at det bliver godt!
FORSLAG TIL TILBEHØR
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Knuste kartofler (side 293), grønne asparges (side 276) og agurkecreme (side 365).
- Dampede grønne løg i sennepsdressing.
- Pærer (side 304) og kvæder (side 334).
- Ratatouille (side 324).
- Rodfrugtmos (side 325) og ovnbagte tomater med skalotteløg og sherryeddike.
- Grøn salsa (side 357) og majs (side 300).
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Agurkecreme |
| Grøn salsa |
| Tomatsauce |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.