Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde her, bliver de møre men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her med en blød og frisk vaniljecreme (eller rabarberis) til en rigtig sommerdessert.
Prøv at finde tynde, røde jordbærrabarber – de har den flotteste røde farve, og den sødeste smag.
Hvis rabarberne er meget tidligt på sæsonen (eller ikke er helt modne) kan de have behov for ca. 50% mere sukker og tid (f.eks. 70 g sukker og 30 min ekstra). Prøv at mærke på posen efter 1 time: Et stykke skal kunne knuses let (men stadig have struktur).
Rabarber er fantastiske som dessert (blot med en creme eller is til), på morgenmaden – eller som tilbehør til kød og fisk.
4 personer
- Rabarber
- 400 g rabarber (af 500 g rabarber med blade, eller evt. 400 g frosne rabarberstykker), renset og skåret i 2 cm stykker
- 130 g sukker med vaniljekorn blandet i
- Creme *)
- 100 g piskefløde
- 100 g skyr
- 20 g (1 spsk) (vanilje)sukker
- Evt. 40 g letristede hasselnødder eller pistacienødder
- Bland rabarberstykker og sukker godt sammen i en skål.
- Hæld rabarberne i en pose. Brug evt. flere poser, så hver pose bliver maksimalt 3 cm tyk.
- Vakuumer poserne ved maksimalt tryk.
- Tilbered ved den ønskede temperatur i den angivne tid.
- Køl poserne af og læg på køl i et par timer. Her kan de evt. holde sig flere uger i ubrudte poser.
- Rist evt. nødderne let (evt. i en anelse smør og sukker), de skal kun brunes let.
- Hæld saften fra rabarberne i en skål (kog den ind til sirup hvis den skal bruges).
- Pisk fløden til skum og vend skyr og sukker i.
*) Man kan også servere rabarberis til (som på billedet) i stedet for vaniljecreme. Lav 250 g rabarberis af 1/2 portion Creme anglaise med 250 g blendede, sous vide-tilberedte rabarber.
Anretning (portioner eller lavt fad): Fordel rabarber nederst, så et lag creme og tegn evt. striber med indkogt saft over. Drys evt. til sidst med grofthakkede og letristede nødder.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Vaniljecreme |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.