Ribbenstegs-firkanter er skåret af tykke skiver af ribbensstegen efter sværen er fjernet. De tykkere stykker kan brunes sprøde ved kraftig varme uden at kødet indeni bliver overtilberedt.
Sværen tilbereder man separat (se opskrift på flæskesvær). Ribbenstegen er fra siden af grisen, og sværen er her ikke helt så god som den man får fra ryggen (kammen) – så køb evt. (ekstra) svær fra kammen.
4 personer
- 800 g ribbensteg af stege- eller kogestykke
- 8-15 g (1-2 tsk) salt
- 100 g flæskesvær (eller mere)
- Skær sværen fra og tilbered den separat efter flæskesværs-opskrift. Skær benene og og smid dem væk (eller brug dem til sauce).
- Salt stegen og læg den i en pose. Vakuumer ved middel-højt tryk.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/5:00, andre tid /temperaturer side 126)
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl (her kan den holde sig i en uge). Læg noget fladt og tung oven på, så kødet presses fladt og lige.
- Klip posen op og hæld kødsaften fra (kan bruges til sauce).
- Skær kødet i firkanter, her er de skåret i 60-70 g stykker så der er 3 til hver, men man kan også skære i større stykker så man får 1 eller 2 hver.
- Brun kødet i rigeligt ghee på en godt varm pande, først ca. 1-2 min på fedtsiden (hvor skindet har siddet) og derefter 1-2 min på den anden side.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Kartofler tilberedt sous vide
- Brune kartofler tilberedt sous vide
- Flæskesvær forberedt sous vide – se også videoen om flæskesvær
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Med (nye) kartofler og sovs.
- Spidskålssalat med rucola, forårsløg og en syrlig dressing, og evt. rugbrød.
- Ovnbagte rodfrugter og sveskekompot.
- Julesalat med æblebåde i olie/eddike-dressing.
- Braiseret fennikel, jordskok, rødbede og persillerod med ymerdressing med purløg.
- Rødkål lynstegt i det afsmeltede fedt med valnødder og persille.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Brun sovs |
| Krydderurtecreme |
| Purløgs/skyr-creme |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.