Formålet med sprængning er at tilføre kødet (f.eks. andebryst, andelår, skinke eller sprængt oksebryst) så meget salt, at det holder bedre på kødsaften, men ikke så meget, at det smager for salt. Denne balance skal være til stede hele vejen ind i stykket, og ikke kun i overfladen.

Ofte tilsættes også sukker (knapt halvdelen af saltets vægt) for at mildne saltets lidt skarpe smag.

Når der bruges mere end ca. 2 % salt, vil det påvirke madens struktur og vandbindingsevne, og det vil gøre især magert fjerkræ og svinekød mere saftigt. Kødets konsistens vil ændre sig, så det bliver fastere og sejere (lidt ligesom varmetilberedning).

Ligevægtsmetoden

Ligevægtsmetoden går ud på at lægge kødet i en lage, der er lidt mere salt, end det man ønsker kødet skal ende med at være. På grund af diffusion mellem kød og lage vil de to dele være i ligevægt efter nogen tid. Man beregner saltmængden (og evt. sukker) ud fra den samlede vægt (vand og kød), dvs. lagen er først for salt (fordi kødet endnu ikke indeholder salt), men passer efter nogen tid.

Saltet vil sprede sig fra overfladen og ind i kødet ligesom varme udefra – men 100 gange langsommere. Det betyder, at ligevægtsmetoden kan bruge mange dage på at trænge helt ind i store (tykke) stykker kød som en stor steg. For de store stykker kan man så supplere med stiksaltning indefra, så saltet kan sprede sig derfra også. Et 8 cm tykt spidsbryst vil kunne saltes/sprænges hele vejen igennem på en uge i en ligevægtssaltlage (uden stiksaltning).

1% salt/sukkerlage—mild saltning

Mild lage til f.eks. kyllingebryst (12 timer) eller kyllingelår, andebryst eller andelår (24 timer).

1,5 % salt/sukkerlage—mellem saltning

Mellem lage til f.eks. svinemørbrad (24 timer), eller til letsprængning af f.eks. spidsbryst i 3-4 dage.

2 % salt/sukkerlage—kraftig saltning

Kraftig lage til f.eks. andebryst/lår eller lammeskank (24 timer) eller flæskesteg (skal have 3-4 dage i lagen på grund af stykkets tykkelse).

3 % salt/sukkerlage—sprængning

Kraftig sprængning af f.eks. oksebryst eller skinke i en uge (på grund af kødets tykkelse). Højere saltkoncentrationer end dette gør let kødet hårdt og gummiagtigt.

Eksempel

1 kg andelår og andebryst skal letsprænges til en 2% saltholdighed. Her bruges ligevægtsmetoden (forklares ovenfor).

1. Vej kødet (i eksemplet: 1 kg).
2. Bestem den samlede vægt (kød + vand). Sigt på dobbelt så meget vand som kød: Ved 1 kg kød giver det 2 kg vand = 3 kg totalvægt.
3. Slå mængden af salt og sukker op i listen for den ønskede saltning (her 2 %) og vægt (3 kg) –> 61 g salt og 25 g sukker.
4. Hæld det i beholderen.

1. Tilsæt et par dl kogende vand og rør rundt til salt og sukker er helt opløst.
2. Lad det køle af til lunkent.

1. Læg kødet i.

1. Fyld koldt vand på indtil 3 kg.
2. Læg låg på og sæt på køl (i 1 døgn).

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.