Veloutésauce er en af grund-saucerne i det klassiske køkken og betegnes som en hvid sauce, selvom den bliver lysebrun af fonden. Den ligner en opbagt sovs som f.eks. bechamelsauce, men i Veloutésauce bruges der fond i stedet for mælk. Den mest almindelige er med hønsefond som her, men man kan også lave den med kalvefond eller fiskefond.
Saucen er god kylling eller hvid fisk.
Der skal ikke tilsættes fedtstof og saft fra kødet eller fisken, det vil bare gøre smagen fed og uskarp.
4 personer (tilbehør)
- 20 g smør (evt. klaret smør)
- 20 g (2 spsk) hvedemel
- 750 g hønsefond/kraftig hønsesuppe
- Evt. 50-100 g piskefløde
- Opvarm fonden i en gryde til den netop simrer (den skal ikke buldrekoge).
- Smelt smørret i en anden gryde ved god/mellem varme til det er smeltet, men IKKE brunet. Pisk melet i lidt ad gangen indtil der dannes en jævn grød. Bag smørbollen igennem et par minutter ved god/mellem varme (eller sæt den i ovnen for at bage ved 130° i 10 min), så melsmagen forsvinder.
- Pisk1/3 af smørbollen ind i den varme fond og pisk til den er jævn før næste klump piskes i.
- Lad sovsen simre i 5 minutter under jævnlig omrøring så den ikke brænder på. Saucen er færdig når den bliver siddende på bagsiden af en ske.
- Pisk evt. 1 dl piskefløde i (ikke original opskrift).
- Hæld evt. saucen gennem en finmasket sigte for at være sikker på at der ikke er klumper i den.
- Smag til med salt og (hvid) peber.
Passer godt til
| Type | Råvare | Sous vide 2.0, side | Sous vide-håndbogen, sidetal |
|---|---|---|---|
| Fisk | Dorade | 262 | 157 |
| Fisk | Gedde | 159 | |
| Fisk | Havbars | 262 | 160 |
| Fisk | Hellefisk | 262 | 162 |
| Fisk | Helleflynder | 262 | 163 |
| Fisk | Hvilling | 167 | |
| Fisk | Knurhane | 168 | |
| Fisk | Kuller | 262 | 169 |
| Fisk | Lange | 174 | |
| Fisk | Lyssej | 262 | 175 |
| Fisk | Multe | 262 | 177 |
| Fisk | Mørksej | 262 | 178 |
| Fisk | Pighvar | 262 | 179 |
| Fisk | Rokkevinge | 262 | 180 |
| Fisk | Rød mulle | 181 | |
| Fisk | Rødtunge | 262 | 184 |
| Fisk | Sandart | 262 | 185 |
| Fisk | Sankt Petersfisk | 186 | |
| Fisk | Sardin | 187 | |
| Fisk | Slethvar | 190 | |
| Fisk | Stenbider | 191 | |
| Fisk | Søtunge | 262 | 192 |
| Fisk | Torsk | 252 | 193 |
| Fisk | Torskerogn | 260 | 194 |
| Fisk | Ørred | 262 | 196 |
| Fjerkræ | Andebryst | 186 | 132 |
| Gris | Stegt flæsk | 141 | 99 |
| Grønt | Asparges, hvide | 280 | 212 |
| Grønt | Fennikel | 336 | 219 |
| Grønt | Gulerod | 290 | 226 |
| Lam | Lammehalskam | 165 | 106 |
| Okse | Ball tip | 32 | 26 |
| Okse | Kalvetunge | 91 | 61 |
| Okse | Lårtunge | 90 | 48 |
| Okse | T-bone | 91 | 59 |
| Skaldyr | Jomfruhummer | 204 | |
| Skaldyr | Kammusling | 234 | 205 |
Sauceguiden
Opskriften er en del af de mere 50 gratis opskrifter der findes i sauceguiden. Her kan du finde
- Varme og kolde saucer
- Søde og salte cremer
- Fonder
- Dressinger
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.