Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt.
Lammeculotten kan tåle ret kraftig grillning efterfølgende og det giver sprød skorpe og lidt fin røgsmag.
4 personer
- 2 lammeculotter á ca. 400 g (5 cm tykke)
- 4 g (1 tsk) flagesalt
- Sous vide-forbered
- Rids fedtlaget i tern.
- Fordel saltet på kødet og vakuumer det.
- Sous vide-tilbered kødet 4 timer ved 56° (andre tider/temperaturer side 150).
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Tag kødet ud af posen og dup det HELT tørt (brug et rent viskestykke).
- Grill
- Tænd grillen på høj varme (220°) og vent 10 min når grillen har nået denne temperatur, så risten bliver gennemvarm. Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middel varmeindstilling).
- Når grillen er rygende varm, lægges kødet på.
- Grill kødet 2-3 min på fedtsiden (evt. kan du dreje kødet 90° midtvejs så du får krydsstriber). Hvis du bruger sizzle zone, skal kødet kun brunes ½ tid.
- Grill 1 min på den anden side.
- Server
- Skær på tværs af fibrene i 1 cm tynde skiver.
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
Forslag til tilbehør
Ratatouille passer godt til, og det bruger jeg i denne opskrift fra min bog (sammen med perlespelt) hvor jeg har tilberedt lammeculotten 58°/4:00.
- Ratatouille tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
Andre serveringsforslag
- Squashmos med hvidløg, chili og lime og bagte gulerødder og persillerødder med timian.
- Bagte selleristave med hvidløg og salat af rosenkålsblade med gedeost og timianolie.
- Stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og yoghurtcreme med revet agurk.
- Perlebyg med fennikel, hjertesalat og blåbær.
- Tomatsalat med fintskivet rødløg og groft brød.
- Ovnbagte jordskokker med æblestykker.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Agurkecreme |
| Skysauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.