Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel (filet) derunder. Man kan også dele og tilberede de to dele hver for sig: Ribeye-slips og ribeye-filet.
Brug gerne tykke skiver på 3-4 cm som her, så de kan brunes hårdt uden at ødelægge det indre for meget.
4-6 personer
- 4 skiver ribeye á 300-400 g
- 15 g (1 lille spsk) salt
- Sous vide-forbered
- Tør kødet af.
- Fordel saltet på kødet.
- Vakuumer og sous vide-tilbered i 2 timer ved 54°.
- Kødet er nu klar til at spise – men mangler grillskorpen!
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Tag kødet ud af posen og dup det HELT tørt.
- Grill
- Opvarm grillen til høj varme (250°) og lad risten blive gennemvarm (10 min). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middelhøj varmeindstilling).
- Grill kødet 30-40 sek på den ene side og drej evt kødet 90° halvvejs for at få krydsstriber. Gentag på den anden side.
- Server
- Drys flagesalt på kødet
Opskriften bruges i menuen “Studenterfest” – se køreplanen og alle de andre opskrifter her: Studenterfest – lav det hele i forvejen.
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide
- Bearnaise tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Hasselbackkartofler, glaserede gulerødder (side 290) og forårsløg og sauce.
- Ovnkartofler: Kartofler i mundrette stykker, krydret med salt, peber, olie og persille.
- Pommes frites (side 322) og bearnaise (side 349) plus en frisk, grøn salat.
- Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
- I tynde skiver (gerne kold) som roastbeef på rugbrød, i en sandwich med grøn salat, rucola og tomat, eller rullet om rucola og penslet med balsamico.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Bearnaise |
| Chimichurri |
| Pebersauce |
| Rødvinssauce |
| Romesco-sauce |
| Skysauce |
| Whiskysauce |
| Whiskysauce á la Jensen |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.