Kødet på benene på oversiden/siden af grisen (hvor også ribbenstegen findes) kan laves til ben, og de er bl.a. fantastiske til afslutning på grill.

Men der er mange forskellige udskæringer (og navne), og for at gøre det ekstra forvirrende, så betyder nogle navne noget forskelligt på dansk og amerikansk.

Kamben, gode ben, spareribs (X)

Kamben (amerikansk: baby back ribs) er de ret korte, buede ben, der sidder under kammen (fileten). Kødet er ret mørt, men som regel er der ikke så meget af det, fordi slagteren ikke vil skære ind i kødet i den dyrere kam ovenover.

På dansk kaldes de også “gode ben” og endda “spareribs” (der på amerikansk betyder noget helt andet, se længere nede).

Se en opskrift på kamben/baby back ribs her.

Revelsben (Y)

Revelsben (amerikansk: St. Louis cut) bør være skåret af brystet (stegestykket) hvor også ribbenstegen kommer fra. Benene er næsten lige med mere kød på og der er ikke brusk i det. Kødet har mere fedt og er ikke så mørt som det fra kammen.

Kødet kan blive meget saftigt (også på grund af det ekstra fedt) og så mørt at benene kan trækkes ud af kødet – hvis kødet får tid nok. Man kan bruge samme opskrifter som til kamben hvis man kan lide godt med tyggemodstand, ellers kan man forlænge tilberedningen med op til 50%.

Revelsben fås i hele stykker, eller skåret med et ben i hvert stykke.

Se en opskrift på St. Louis cut her.

Spareribs på amerikansk (Z)

For amerikanere (og dermed meget af det amerikanske køde vi ser i Danmark) er amerikanske spareribs det samme som revelsben (St. Louis cut) PLUS de små ben/bruskstykker under revelsbenene. Amerikanske spareribs er derfor længere end revelsben.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.