På ryggen af oksen (og kalven) sidder fileten, og en del af den sælges ofte under den amerikanske betegnelse Striploin. Hvad striploin helt præcist dækker er alle ikke enige om, men normalt vil man få tyndstegen, og en del af højrebet. Striploin sælges med fedtkant.

Som regel er ribeye-delen ikke med, fordi den regnes som bedre (mere fedtmarmoreret og uden så mange sener) og derfor kan sælges for sig selv til en højere pris.

En striploin, tyndsteg, filet og ribeye kan tilberedes på samme måde hvis man vil have en hel steg.

Sene midt i tyndstegen

Her er en bøf fra den forreste del (øverste billede) af tyndstegen, og den bagerste del (nederste billede).

Den bagerste del af tyndstegen har en sene i midten af stykket, som man ikke kan fjerne uden at ødelægge bøffen, og derfor regnes denne del som den ringeste af tyndstegen (senen vil let trække bøffen skæv ved bruning).

Fjern evt. sej sene under fedtet på tyndstegen

På tyndstegen sidder der en sene lidt inde på oversiden af den tykke side, og den kan det være en god ide at fjerne før tilberedning. Senen er meget sej (tykkest og værst på den bagerste del), og kødet vil vride sig under den afsluttende bruning hvis den ikke fjernes.

Se vejledningen til hvordan man let fjerner senen her: Tyndsteg: Fjern senen.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.