Koteletter af den forreste del af kammen er mere fedtmarmorerede og dermed mere saftige end dem fra den bageste del. Koteletter af nakkefileten er endnu mere saftige på grund af deres større fedtmarmorering, og deres mindre mørhed kan udlignes ved at give dem dobbelt tid.
På det store billede har koteletten fået 58°/2:00 og har en udviklet smag og en ret traditionel konsistens (dog ikke så tør som i gamle dage). Man kan også give den 54°/1:30 og så bliver kødet blødere, let rosa og meget saftigt.
Koteletterne bliver ekstra saftige, hvis de først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage (side 394) – så skal man ikke komme ekstra salt på når man pakker.
4 personer
- 4 grisekoteletter á 200 g (3 cm tykke)
- 6 g (1 stor tsk) salt (hvis man ikke letsprænger først)
- Fordel saltet på kødet hvis det ikke er letsprængt.
- Kom kødet i en pose og vakuumer ved middel vakuum.
- Tilbered som ønsket (på billedet her er der brugt 58°/2:00, andre tid/temperaturer side 112).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
- Åbn posen og læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på begge sider
- Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
- Svits kødet 1 min på begge sider.
- Skær evt. i 1-2 cm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Kartofler tilberedt sous vide
- Brune kartofler tilberedt sous vide
- Flæskesvær forberedt sous vide – se videoen om flæskesvær her
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Ratatouille (side 324)
- Braiserede strimler af savoykål med stegte baconterninger.
- Spinat (side 329), ovnstegte kartoffelbåde og krydderurtesmør med citronskal.
- Ris og karrysauce med chili, skalotteløg, hvidløg og ingefær – og en grøn salat med rucola.
- Knuste kartofler (side 393), majskolber (side 301) og tomatsalsa (side 301).
- Rodfrugtmos (side 325), løgkompot (side 321) og en frisk salat.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Kryddersmør |
| Whiskysauce á la Jensen |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.