Sylte af nakkefilet laves her af ”pulled pork” af nakkekammen, så den bliver en slags rillette. Traditionelt bruges bl.a. grisehoved og skank (grisens kæber er også gode) med meget mere bindevæv, der bliver til gelatine – så her suppleres med ekstra gelatine (husblas), der får sylten til at stivne på køl.
Efter sous vide-tilberedningen er kødet saftigt og trevlet med meget kødsaft og gelatine. Efter sylten har været på køl og er stivnet, får du en meget mør, men fast sylte.
4-6 personer (frokostret)
- 500 nakkekam
- 150 g løg, revet fint
- 1 g peber, fint kværnet
- 6 g salt
- 2 plader husblas
- Gnid salt og peber ind i kødet og pak det med det revne løg.
- Pak ved maksimalt tryk.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 76°/36:00, andre tid/temperatur side 124).
- Opblød husblassen i koldt vand i 10 min. og opløs så bladene i den varme saft fra posen.
- Riv kødet i strimler med to gafler og bland med saften. Smag til, så den smager kraftigt (smagen bliver svagere, når den spises kold).
- Lægges i en form og sættes på køl natten over.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Syltede rødbeder tilberedt sous vide
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.