Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes.
Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100 g og 3-4 cm høje på det tykkeste sted (er det tynde stykker på 2-3 cm, så træk 15 min. fra).
Torsk er godt sammen med avocado og sprødt brød/skinkedrys, eller med guacamole.
4 personer (forret)
- 4 torskeryg (loins) á 100-125 g (3-4 cm høje)
- 5 g (1 tsk) salt
- Fjern evt. ben.
- Fjern skindet, hvis stykkerne ikke skal brunes til sidst.
- Krydr med salt på kødsiden.
- Pak i køkkenfilm for at holde på formen.
- Vakuumer ved lavt tryk.
- Frys evt. først i et døgn for at dræbe evt. parasitter.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 48°/0:45, flere tid/temperaturer på side 252). Tilberedning fra frost: Læg 10 min til.
- Tag forsigtigt stykkerne ud af posen og fjern køkkenfilmen.
- EVENTUELT: Løft det forsigtigt med en bred spatel over på en meget varm pande med olie og steg kun på skindsiden i 1 minut.
- Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad og server straks
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Ratatouille
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Med guacamole
- Med avocadostykker
- Med det hele
- Syltede svampe (side 329) af shitake- og Karl Johansvampe
- Saltet i 2 % lage i 24 timer, tilberedt og serveret med tynde skiver rødbede sauteret i balsamico
- Kartofler og sennepssauce
- Pakket i parmaskinke, ristet i smør og rosmarin
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Aïoli |
| Brunet smør |
| Brunet smør |
| Chimichurri |
| Dildsauce |
| Guacamole |
| Mayonnaise/skyr-creme |
| Remoulade |
| Velouté-sauce |
| Velouté-sauce |
| Sennepssauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Jeg Kan ikke anbefale sous vide til torsk
det var en dårlig /smagsløs oplevelse, smagen og konsistensen var mile vidt fra den klassiske tilberedningsmetode.: op til kogepunkt holde den 5 minutter og sluk og lad den stå i suppen til den er mør.
Vagn
Jeg synes torsk er en af de helt store oplevelser med sous vide, og jeg vil meget anbefale denne tilberedning som jeg har brugt måske hundrede gange både til gæster og på kurser. Især hvis man ofrer en god kvalitet (jeg kender ikke din, men den er sikkert fin) bliver det uovertruffent. Jeg synes netop at både smag og konsistens er meget fin, og let at reproducere hver gang.
Mange hilsner
Karsten