Vakuumpakning forsegler maden i en tæt pose, så der ikke er isolerende luftlommer, og så madens saft og kraft bevares. Der findes forskelligt udstyr til det.

• Lynlåsposer
• Vakuumsuger (vakuumskinne, vakuummaskine)
• Kammervakuum

Lynlåsposer

Med lynlås- (ziplock-)poser skal man ikke bruge ekstra udstyr, og man kan komme i gang for få kroner.

Luften presses ud af posen ved at nedsænke den i vand, før den lukkes helt. Det er nemmere at flytte madvaren rundt og presse luft ud, hvis den er smurt med et godt lag olie. Hvis der er meget væske i posen, kan man også lade den glide ned over en bordkant for at presse luften ud, før posen lukkes.

Metoden giver ikke noget egentligt vakuum, men man kan fjerne det meste luft, så emnet kan komme i kontakt med det varme vand uden isolerende luft imellem. Og metoden har den store fordel, at man kan bruge væsker uden problemer. Desuden bliver sarte emner som fisk og hakket kød nemt knust ved kraftig vakuumering, og det undgår man helt her.

Hvad skal man se efter?

• Poser, der er mærket til fødevarer, og som kan tåle opvarmning til den ønskede temperatur.
• Tynde poser, der let smyger sig om emnet.

Vakuumsuger

En vakuumsuger (også kaldet vakuummaskine, vakuumskinne eller vakuumpakker) kan suge luften ud af specielle vakuumposer (rillede) og derefter svejse dem, så de er tætte.

Hvad skal man se efter?

• Solid mekanisk konstruktion.
• Skal kunne afbryde OG svejse derefter (ikke blot afbryde, så man kan starte forfra).
• Solid (gerne dobbelt) svejsning.
• Gerne variabel vakuumering og evt. visning af vakuumstyrke.
• Gerne ekstern vakuumering (til beholdere).

Kammervakuum

En kammervakuummaskine foretrækkes af de professionelle, først og fremmest fordi man så kan vakuumere madvarer med væske og endda helt flydende retter. Den bruger de billigere glatte poser.

En kammervakuummaskine fylder meget mere end en vakuumsuger, men kan kun pakke poser, der kan være i kammeret, når låget lukkes. Det betyder noget i længde og bredde (hvor stor kan posen være), men det betyder også noget i højden, hvor de mindste maskiner kan have problemer med en meget stor steg.

Hvad skal man se efter?

• Den mekaniske kvalitet. De billigste er lavet af plastic og går lettere i stykker. De professionelle er for en stor del lavet af stål og låget af plexiglas, og de er beregnet til at blive brugt meget, men de er så også meget dyrere og tungere.
• Kammerets størrelse sætter almindeligvis grænsen for den fyldte poses størrelse, her kan især højden snyde. Man kan ikke pakke noget, der kun ”næsten” kan være der, det vil i værste fald kunne knuse låget, når vakuumeringen sætter ind. Med en vakuumskinne kan man derimod lave meget store poser (køller, laksesider f.eks.), fordi man kan lave lange poser af ruller.
• Svejseskinnens bredde sætter grænsen for, hvor brede poser man kan bruge. Store poser er 30 cm i bredden og kræver en skinne på ca. 32 cm.
• Variabelt luftindtag (luften lukkes langsomt ind i starten, så emnet ikke deformeres så let)er en stor fordel.
• Variabel svejsetid er godt, så man kan tilpasse forskellige posers svejsebehov (afhængig af tykkelse, materiale).
• Service: Kan man få hjælp, reparation og reservedele?
• Programmering af vakuumeringsfaser (f.eks. flere gang vakuumering til marinering).
• Evt. tilslutning for bokse til f.eks. grønt eller frugt (bruges ikke så tit).
• Evt. tilslutning for ekstern luft (typisk en blanding af nitrogen og CO2), der erstatter den luft, der er blevet suget ud. Det kan forlænge holdbarheden, selvom man pakker ved lavere tryk (chips). Bruges kun af professionelle.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.