Vindruetærte med sabayonnecreme 85°/0:15

Vindruer kan med kort sous vide-tilberedning bruges som en frisk dessert sammen med en sabayonnecreme . Hvis man bruger druer i forskellige farver, bliver resultatet smukt.

Frugt og sabayonnecreme kan også serveres sammen i glas uden mørdejstærten.

8 personer (8 små tærter)

  • Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g)
    • 180 g hvedemel
    • 90 g smør
    • 60 g flormelis
    • 40 g (1 lille) æg
    • 8 stk 10-cm portionstærteforme (2 cm høje)
  • Fyld (50 g/tærte)
    • 400 g vindruer (gerne forskellige farver), halverede på langs
    • 10 g flormelis (evt. stødt almindeligt sukker)
  • Creme: 300 g sabayonnecreme
  • Evt. mynteblade til pynt
  1. Mørdejstærter
    1. Bland hvedemel, smør i små klumper, sukker og æg i en foodprocessor – eller manuelt: Hak det kolde smør i melet med en skarp plasticskraber og ælt derefter æg, sukker (og evt. et par tsk vand hvis det ikke kan holde sammen). Ælt så lidt som muligt.
    2. Pak ind i folie, mas pakken lidt flad og læg den i køleskab i mindst 1 time så dejen er helt kold.
    3. Skær dejen ud i 4 mm skiver og fordel den i formene. Skær overskydende dej af langs kanten.
    4. Læg et stykke bagepapir over dejen i hver form og fyld formene med bagekugler (eller ris) for at holde dejen nede under bagningen.
    5. Bag 8 min ved 180° varmluft. Fjern bagepapir og kugler, og bag 10 min mere til tærterne netop tager lidt lysebrun farve yderst.
  2. Frugt
    1. Vend sukker og druer sammen.
    2. Fordel i poser, så laget ikke bliver mere end 3-4 cm tykt. Hvis man fordeler de forskellige farver i hver deres pose (det er gjort her), så bibeholdes farverne bedre.
    3. Pak, så posen slutter tæt.
    4. Tilbered 85°/0:15.
    5. Hæld evt. væden fra.
  1. Creme: lav sabayonne-cremen. Hvis du tilbereder mange tærter, kan det betale sig at fylde cremen på en sprøjtepose.
  2. Samling
    1. Fordel cremen i tærterne.
    2. Fordel frugtstykkerne ovenpå og pres dem lidt ned i cremen.
    3. Pynt evt. med mynteblade.

Andre serveringsforslag

  • Med flødeskum og/eller græsk yoghurt 10 % med sukker og vanilje
  • Med sabayonnecreme

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.